Yurii Mongol
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Il conteggio delle calorie è una delle principali tecniche che le persone usano quando cercano di perdere peso. Ma cosa sono esattamente le calorie e come fanno gli scienziati del cibo a determinare se una barretta di cereali ha 100 o 300 calorie?
Una caloria è un'unità di energia, non una misura del peso o della densità dei nutrienti. Le calorie che vedi sulle etichette nutrizionali, tuttavia, sono in realtà chilocalorie o kcal. L'imballaggio alimentare si riferisce sempre a kcal, anche se dice solo "calorie". Una kcal è la quantità di energia necessaria per riscaldare 1 chilogrammo di acqua di 1 grado Celsius (2,2 libbre di acqua per 1,8 gradi Fahrenheit), ha affermato Grace Derocha, dietista e istruttrice di salute registrata presso Blue Cross Blue Shield del Michigan.
Le calorie del nostro cibo provengono tutte da uno dei tre macronutrienti: grassi, carboidrati e proteine, ha detto Derocha. [E se mangiassi un solo tipo di cibo?]
Nel 1990, il governo degli Stati Uniti ha approvato il Nutritional Labelling and Education Act, che standardizzava le informazioni, comprese le calorie, che le etichette nutrizionali devono divulgare. Ciò significa che prima che qualsiasi cibo confezionato negli Stati Uniti arrivi sugli scaffali, gli scienziati del cibo devono misurare i suoi macronutrienti e le calorie. Un modo per farlo è con uno strumento chiamato calorimetro a bomba.
Questo strumento misura direttamente la quantità di energia contenuta in un alimento, ha affermato Ruth MacDonald, professore e presidente di scienze alimentari e nutrizione umana presso la Iowa State University. Per utilizzare questo strumento, gli scienziati mettono il cibo in questione in un contenitore sigillato circondato da acqua e lo riscaldano finché il cibo non è completamente bruciato. Gli scienziati registrano quindi l'aumento della temperatura dell'acqua per determinare il numero di calorie nel prodotto.
Ma i calorimetri delle bombe non sono l'unico modo per misurare le calorie. Gli scienziati dell'alimentazione si basano anche su un calcolo sviluppato dal chimico statunitense del XIX secolo Wilbur Atwater, che ha determinato un modo per stimare indirettamente il numero di calorie nei prodotti alimentari.
Atwater ha introdotto questa tecnica - nota come sistema 4-9-4 - perché i calorimetri non tengono conto del fatto che gli esseri umani perdono alcune calorie attraverso il calore, oltre che attraverso l'urina e le feci, precedentemente segnalato. Atwater ha superato questa limitazione calcolando il numero di calorie in cibi diversi e quindi testando la cacca per vedere quante calorie sono state espulse. I suoi esperimenti hanno rivelato che proteine e carboidrati hanno ciascuno circa 4 calorie per grammo (0,04 once) e i grassi hanno 9 calorie per grammo, da qui il sistema 4-9-4. Ha anche scoperto che l'alcol ha 7 calorie per grammo.
"Supponiamo che tu abbia un alimento che contiene 10 grammi [0,35 once] di proteine (10 x 4 = 40) e 5 grammi [0,2 once] di grassi (5 x 9 = 45), quindi il valore calorico totale è 40 + 45 = 85 calorie ", ha detto MacDonald in una e-mail.
Tuttavia, anche se da allora gli scienziati del cibo hanno modernizzato il calcolo di Atwater, alcuni esperti affermano che il sistema Atwater è obsoleto e impreciso. Uno studio del 2012 pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition ha rilevato che il contenuto energetico di alcuni alimenti, come le noci, non può essere calcolato con precisione dal sistema Atwater. Inoltre, la FDA consente un margine di errore del 20% per i nutrienti elencati sull'etichetta di un alimento, comprese le calorie, il che significa che questi conteggi delle calorie non sono incredibilmente accurati.
Ma anche se l'etichetta delle calorie non avesse margini di errore, "[questo metodo] non tiene conto del processo digestivo, ma presuppone la conversione completa dei nutrienti in energia", ha detto Macdonald. "Questo non accade negli esseri umani, anche se i nostri corpi sono abbastanza efficienti nel recuperare energia dal cibo".
Per ora, il conteggio delle calorie sulla tua barretta di cereali o tazza di ramen istantaneo è stato più che probabile calcolato tramite il classico sistema Atwater, ma in futuro quel metodo potrebbe essere obsoleto.
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