Cameron Merritt
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Se il pane fatto con grilli in polvere non è abbastanza grossolano per te, questo articolo non ti aiuterà: un nuovo studio italiano rileva che il pane fatto con grilli in polvere può essere caricato con spore batteriche potenzialmente pericolose.
Questa è una battuta d'arresto per quello che altrimenti sarebbe un pane altamente nutriente, secondo i ricercatori. [7 insetti che mangerai in futuro]
Da decenni gli scienziati sanno che gli insetti commestibili possono essere altamente nutrienti. Inoltre, passare dal mangiare bestiame al mangiare insetti fa bene all'ambiente, poiché richiede molto meno spazio e altre risorse per allevare insetti. (Ricerche precedenti, ad esempio, hanno scoperto che il bestiame attualmente utilizza circa il 70% di tutti i terreni agricoli disponibili in tutto il mondo.)
Ma è ovvio che convincere le persone che non mangiano insetti a mangiare insetti può essere difficile. Quindi, per rendere gli insetti più attraenti per i potenziali commensali, i ricercatori hanno sperimentato la produzione di cibo che contiene ingredienti a base di insetti ma ovviamente non sembra farlo. (Pensa che è come indurre i tuoi figli a mangiare verdure gettandoli in un frullato.)
Per vedere come potrebbero essere i pani fatti con gli insetti, gli scienziati in Italia hanno preparato delle pagnotte sperimentali utilizzando diverse miscele di farina di frumento, più un ingrediente speciale: una polvere disponibile in commercio a base di grilli.
"L'obiettivo principale dello studio era quello di mascherare la presenza di insetti negli alimenti di tutti i giorni utilizzando polveri invece di insetti interi", ha detto l'autore senior dello studio Lucia Aquilanti, microbiologa alimentare presso l'Università Politecnica delle Marche ad Ancona, Italia.
Ma mascherare gli insetti, anche in polvere, era più facile a dirsi che a farsi. I ricercatori hanno scoperto che più polvere di grillo c'era nelle pagnotte sperimentali, meno l'impasto si alzava e più il pane era compatto. Ciò era probabile perché più polvere di grillo c'era in una pagnotta, meno farina di frumento c'era, riducendo così la quantità di glutine che aiuta il pane a lievitare e rende il pane gommoso, hanno notato.
E, forse più importante, più polvere di grillo c'era in una pagnotta, meno gustosa la gente lo giudicava. "Il gusto non era troppo piacevole - sembrava un po 'come il cibo per gatti", ha detto Aquilanti .
C'era anche un altro aspetto negativo: la presenza di spore batteriche - uno stato dormiente di alcuni tipi di batteri - nei pani a base di cricket. Queste spore hanno sollevato potenziali preoccupazioni per la sicurezza, hanno detto i ricercatori, poiché tali germi potrebbero potenzialmente rovinare il pane o persino far ammalare le persone.
Ciò non significa che siamo arrivati alla fine della strada per i pani fatti con le polveri di cricket, però. Ci sono una serie di tecniche, come l'irradiazione gamma, che possono liberare il cricket e altre polveri di insetti dalle spore potenzialmente pericolose, ha detto Aquilanti. (L'irradiazione gamma espone gli oggetti ai raggi gamma per sterilizzarli.)
Aquilanti ha anche osservato che i ricercatori hanno sperimentato altre polveri di insetti nel pane e hanno scoperto che "il sapore finale dipende estremamente dalla specie". Ad esempio, il pane fatto con la polvere di vermi della farina "ha un sapore di nocciola molto piacevole", ha detto.
Tuttavia, non erano solo brutte notizie per il pane di cricket. Gli scienziati hanno scoperto che i pani con polvere di cricket erano più nutrienti dei pani a base di grano. In particolare, contenevano più proteine e amminoacidi essenziali, oltre che acidi grassi che aiutano ad aggiungere calorie e impedire che il pane diventi raffermo, rispetto alle pagnotte puramente a base di grano.
Gli scienziati hanno dettagliato le loro scoperte nel numero di agosto della rivista Innovative Food Science and Emerging Technologies.