Come funziona la vinificazione

Scopri come si produce il vino, dall'uva al bicchiere! 2008

Nel 2002, negli Stati Uniti sono stati venduti 595 milioni di galloni di vino, per un totale di circa 21,1 miliardi di dollari di spesa per consumi. Questo si traduce in più di 2 galloni (7,6 L) di vino consumati per residente. Molti americani apprezzano il vino con un pasto o bevono vino durante le funzioni sociali. È stato anche riferito che un bicchiere di vino rosso al giorno può ridurre il rischio di infarto e ictus.

-Il vino è una bevanda alcolica derivata dall'uva per fermentazione, proprio come la birra è derivata dalla fermentazione dei cereali. A differenza della birra, i vini non sono gassati (eccetto champagne e spumanti). Hanno anche circa il doppio della gradazione alcolica della birra. In questo articolo esamineremo i passaggi dell'affascinante processo di produzione del vino.

Un ringraziamento speciale a Paul Henkens per il nostro tour personale del Azienda vinicola Chatham Hill a Morrisville, N.C.

Contenuti

1. Frutto della vite
2. Viticoltura
3. Bagnati i piedi
4. Non vendere vino prima del tempo
5. Conservazione
6. Cork in the Bottle
7. Champagne
8. Vinificazione in casa

uva rossa Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery

Le uve per la vinificazione vengono coltivate in molte aree degli Stati Uniti, così come in altri paesi come Francia, Cile e Australia. La principale area di produzione di vino negli Stati Uniti è la California, che rappresenta l'80-90% della produzione di vino negli Stati Uniti. Molte categorie di uve da vinificazione vengono coltivate in tutto il paese e includono le seguenti:

• Vitis vinifera - Tipo europeo, come Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Ibridi franco-americani - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Uve di tipo americano, come Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - originario della Carolina del Nord, come Carlos, Magnolia, Scuppernog

Un vigneto Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery

In genere, il tipo di uva utilizzata per produrre il vino dà il nome al vino, come Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Zinfandel. Tuttavia, alcuni vini sono miscele di vari tipi di vini, come un Semillon Chardonnay. L'assemblaggio di vari vini per produrre un determinato sapore fa parte dell'arte della vinificazione.

Coltivazione dell'uva, un processo noto come viticoltura, implica un'interazione complessa (terroir) tra i seguenti fattori:

Suolo - Il suolo influenza la quantità di acqua e calore disponibili. L'uva ha bisogno di un approvvigionamento idrico costante, ma non eccessivo.

• Colore - I terreni scuri tendono ad essere più caldi di quelli leggeri perché assorbono e trattengono meglio il calore.
• Geologia - I terreni rocciosi o sassosi consentono all'acqua di drenare meglio dei terreni argillosi; le rocce aiutano anche ad assorbire il calore nel terreno.
• Sostanze chimiche - Il ruolo delle sostanze chimiche nel suolo non è chiaramente compreso (vedi barra laterale).

Topografia - Ciò influenza la quantità di luce solare disponibile (temperatura) e il drenaggio (approvvigionamento idrico).

Clima / Microclima - Questo influenza la temperatura, la luce solare e l'acqua (pioggia, nebbia, foschia). Alcune uve, come la Vitis Vinifera, tendono a crescere meglio nelle zone in cui la temperatura stagionale varia da circa 30 a 35 gradi Fahrenheit (da 17 a 19 gradi Celsius).

I tipi di uva che vengono piantati e coltivati ​​in una determinata area dipendono dal terroir. Nell'emisfero settentrionale, l'uva inizia a germogliare alla fine di marzo o all'inizio di aprile. L'uva cresce, fiorisce e sviluppa frutti per tutta l'estate. L'obiettivo del coltivatore è quello di mantenere la crescita delle foglie piccola, il che consente più sole e mantiene i grappoli d'uva piccoli ma numerosi. I coltivatori devono anche prestare attenzione ai segni di siccità, malattie e parassiti. A fine settembre o inizio ottobre le uve sono pronte per la vendemmia. I tempi effettivi variano a seconda del clima, della latitudine e del giudizio dei singoli coltivatori.

Prodotti chimici nel suolo

Sebbene il ruolo delle sostanze chimiche nel suolo non sia chiaramente compreso, sappiamo che:

• Troppo azoto produce una forte crescita delle foglie e ombra, mentre troppo poco produce idrogeno solforato.
• Troppo piccolo potassio rende le piante vulnerabili alla siccità e alle malattie e produce uve a basso contenuto di zucchero.
• pH non è critico, perché l'uva cresce in una varietà di livelli di pH del suolo.
• Troppo materiale organico produce troppo azoto e acqua, ma troppo poco non sosterrà molti organismi del suolo (lombrichi).

Le uve vengono caricate in un frantoio in cantina. Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery

In autunno, è il momento di schiacciare. Le uve vengono raccolte. Alcuni vigneti utilizzano tecniche di raccolta meccanica, ma la maggior parte assume lavoratori per raccogliere l'uva a mano. Le uve vengono poi portate in cantina. Molte cantine si trovano sopra o vicino ai vigneti. Se le cantine sono lontane, le uve vengono spedite in camion refrigerati.

Una volta che l'uva arriva in cantina, viene pigiata. Dentro il frantoio, c'è un tamburo rotante perforato. I fori del fusto permettono il passaggio del succo e delle bucce dell'uva, ma mantengono i gambi all'interno del fusto. L'uva schiacciata e il succo sono chiamati dovere.

Quello che succede dopo dipende dal tipo di uva. Il mosto di uve rosse viene inviato direttamente al serbatoi di fermentazione. Il mosto di uve bianche viene inviato prima ad un torchio, dove il succo viene separato dalle bucce, perché i vini bianchi vengono fermentati da uve senza pelle.

Un torchio separa il mosto dalle bucce.

Il torchio è costituito da un cilindro in acciaio inossidabile con all'interno una camera d'aria gonfiabile in gomma. Il mosto viene versato all'interno del cilindro e la sacca viene gonfiata con aria. La vescica schiaccia le bucce contro il lato del cilindro e spinge fuori i succhi. I succhi vengono raccolti e inviati alle vasche di fermentazione. In alcune cantine, le bucce vengono riciclate in vivai locali per fertilizzanti.

Vasche di fermentazione

Il mosto, sia di uve rosse che di uve bianche pigiate, viene infine inviato ai serbatoi di fermentazione. Il serbatoi di fermentazione sono ermetici, realizzati in acciaio inossidabile e possono contenere 1.500 o 3.000 galloni (5.678 o 11.356 litri). I serbatoi sono raffreddati con glicole per mantenere una temperatura nell'intervallo 40-F (intervallo 4-C). L'enologo aggiunge zucchero e lievito per avviare il processo fermentazione. Il tipo di lievito e la quantità di zucchero aggiunti dipendono dal tipo di uva.

Fermentazione

Quando il lievito colpisce per la prima volta il mosto, le concentrazioni di zucchero di glucosio (C6H12O6) sono molto elevate, quindi è attraverso la diffusione che il glucosio entra nel lievito. Infatti, continua a entrare nel lievito finché c'è glucosio nella soluzione. Quando ogni molecola di glucosio entra nel lievito, viene scomposta in un processo in 10 fasi chiamato glicolisi. Il prodotto della glicolisi sono due zuccheri a tre atomi di carbonio, chiamati piruvati, e alcuni ATP (adenosina trifosfato). L'ATP fornisce energia al lievito e gli consente di moltiplicarsi. I due piruvati vengono poi convertiti dal lievito in anidride carbonica (CO2) ed etanolo (CH3CH2OH), che è l'alcol del vino. La reazione complessiva è:

Il processo di fermentazione dura da due a quattro settimane. Durante questo periodo, l'enologo campiona il mosto in fermentazione e misura il pH o i livelli di acido per determinare che il processo di fermentazione stia procedendo come dovrebbe.

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Il vino viene conservato in botti di rovere o serbatoi di acciaio inossidabile. Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery

Terminata la fermentazione, i vini rossi vengono inviati alla pressa per separare le bucce dal vino. I vini rossi vengono poi filtrati per eliminare il lievito. I vini bianchi si lasciano sedimentare e vengono filtrati per eliminare il lievito. Una volta rimossi i lieviti, i vini vengono conservati in serbatoi di acciaio inossidabile o botti di rovere (il rovere conferisce a molti vini un sapore caratteristico) a seconda del tipo di vino. In alcuni vini rossi, un secondo tipo di fermentazione, chiamato fermentazione malolattica, viene eseguita durante la conservazione. Nella fermentazione malolattica, l'enologo aggiunge al vino un batterio che si scompone acido malico, un sottoprodotto del metabolismo aerobico (che richiede ossigeno), in acido lattico, un sottoprodotto del metabolismo anaerobico (senza ossigeno). L'acido lattico è un acido più delicato dell'acido malico. Il processo di invecchiamento può variare da tre mesi a tre anni.

Solfiti

Composti contenenti zolfo chiamati solfiti si trovano naturalmente sull'uva per ritardare la crescita di batteri e muffe. La maggior parte dei produttori di vino aggiunge solfiti al vino per stabilizzarlo con l'invecchiamento. Tuttavia, alcune persone sono allergiche ai solfiti: i vini etichettati come privi di solfiti hanno subito la rimozione chimica dei solfiti.

Dopo che il vino è sufficientemente invecchiato, come stabilito dall'enologo, è il momento di imbottigliarlo e confezionarlo per la vendita. L'operatore pompa il vino dal serbatoio di stoccaggio alla macchina imbottigliatrice. Lì, le bottiglie vengono caricate a mano e una quantità di vino pre-misurata scorre in ogni bottiglia. Dopo che ogni bottiglia è stata riempita, l'operatore la rimuove e la inserisce nella macchina tappatrice. La macchina aspira un vuoto all'interno della bottiglia che aspira il tappo precaricato nel collo della bottiglia.

Dopo che la bottiglia è stata tappata, l'operatore posiziona il collo nella macchina per fogli, che sigilla un involucro di alluminio sul tappo. Successivamente, l'operatore sposta la bottiglia verso l'etichettatrice, dove l'etichetta autoadesiva dell'azienda viene posta sulla bottiglia. Infine, l'operatore carica la bottiglia in una cassa per la spedizione e la distribuzione.

Molte cantine offrono tour in modo da poter vedere il processo di vinificazione. Possono anche avere sale di degustazione dove puoi assaggiare e acquistare i loro prodotti.

Lo spumante e lo champagne sono spesso usati per celebrare occasioni speciali.

Gli champagne e gli spumanti sono trattati in modo leggermente diverso rispetto ad altri vini:

1. Le uve vengono coltivate e fatte fermentare come con qualsiasi altro vino.
2. Dopo la fermentazione, i vini maturano per circa cinque mesi.
3. Il vino viene imbottigliato con lievito extra e zucchero. Le bottiglie vengono tappate per consentire una seconda fermentazione, che dura circa un anno.
4. Il vino matura per uno o più anni dopo la presa di spuma.
5. Il lievito viene rimosso enigmistica, per cui la bottiglia viene capovolta e ruotata di un ottavo di giro ogni giorno. Le cellule di lievito morte si depositano nel collo della bottiglia.
6. Il collo della bottiglia viene congelato in un bagno di ghiaccio / acqua salata e il tappo viene rimosso. La pressione spinge il tappo congelato delle cellule di lievito morte fuori dalla bottiglia. Questo processo è chiamato sboccatura.
7. Una miscela di acquavite di vino bianco e zucchero (dosaggio) viene aggiunto per completare la bottiglia.
8. La bottiglia è tappata e cablata per garantire l'alta pressione all'interno.

I passaggi delle cantine commerciali possono essere svolti a casa in un fresco seminterrato. Molte persone si divertono a produrre i propri vini da uve che hanno coltivato personalmente, da uve che hanno acquistato o da altri frutti, come more, fragole, prugne o pesche. Sono disponibili diversi kit per la vinificazione in casa e ci sono negozi che si rivolgono all'enologo domestico vendendo attrezzature e dando consigli. Attrezzature e informazioni sono prontamente disponibili su Internet.

Per ulteriori informazioni sulla vinificazione e argomenti correlati, controlla i link nella pagina successiva.

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Altri ottimi link

• Wine Spectator Online
• Napa Valley Vinters Association: Wine Making
• Vini e viti online
• La gioia della vinificazione in casa