Cameron Merritt
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Poche persone cucinano una grande festa completa di un tacchino arrosto più di una o due volte l'anno - e questo fatto significa che il calore e il cameratismo del Ringraziamento possono trasformarsi altrettanto presto in una storia di uccelli poco cotti e malattie di origine alimentare.
Ma ci sono alcuni suggerimenti e trucchi che possono aiutare a garantire che il tacchino e il ripieno non siano solo deliziosi, ma sicuri per il consumo, secondo Ben Chapman, professore di scienze alimentari presso la North Carolina's State University. Segui questi suggerimenti e goditi il tuo pasto della Giornata della Turchia in tutta tranquillità.
Scongelare con cura
Non esiste un modo perfettamente sicuro per scongelare un tacchino congelato, ha detto Chapman a WordsSideKick.com. Ma se congelato è quello che hai, la chiave è mantenere l'esterno dell'uccello al di sotto di 41 gradi Fahrenheit (5 gradi Celsius). Gli agenti patogeni più pericolosi (come Salmonella o Campylobacter) non crescere al di sotto di quella temperatura, ha detto Chapman.
Per mantenere quella temperatura esterna mentre si sta ancora scongelando, puoi mettere l'uccello in acqua fredda, il frigorifero o persino metterlo in scongelamento nel microonde, ha detto Chapman. Tutte queste idee hanno degli svantaggi: le microonde sono raramente abbastanza grandi da contenere un grosso tacchino, mentre la fuoriuscita di succhi da un uccello scongelato in acqua può contaminare il lavandino e la temperatura dell'acqua è difficile da mantenere.
Allo stesso modo, scongelare un tacchino in frigorifero richiede tempo. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, ci vogliono fino a sei giorni per scongelare un tacchino da 20 a 24 libbre in frigorifero. Se scegli quella strada, disse Chapman, tieni una padella sotto il tacchino per raccogliere eventuali gocciolamenti. Il più grande pericolo di scongelamento del frigorifero, ha detto, è che i succhi di tacchino contaminati potrebbero finire su cibi pronti come mele crude o lattuga.
È possibile cucinare un tacchino, non farcito, dal suo stato congelato, ha aggiunto Chapman, anche se di solito ci vuole circa il 50% in più di tempo rispetto alla cottura di un uccello scongelato. Oppure potresti bypassare del tutto la sezione del tacchino congelato.
"Il metodo più sicuro è acquistare un tacchino fresco", ha detto Chapman.
Evita l'esplosione del pollame
Lo scongelamento è tanto più importante se prevedi di friggere il tacchino invece di cuocerlo al forno. L'aggiunta di un uccello freddo all'olio caldo può essere una combinazione esplosiva - letteralmente - poiché l'acqua fredda scongelata improvvisamente colpisce l'olio caldo.
"L'acqua nel tacchino, o qualsiasi altra cosa, bolle molto velocemente provocando l'esplosione di bolle sulla superficie, alcune delle quali potrebbero spruzzare olio sul fornello", ha scritto in una e-mail John Coupland, professore associato di scienze alimentari alla Penn State LiveScience nel novembre 2010. Olio più bruciatore è uguale a fuoco istantaneo, quindi fai attenzione a trattare bene quel tacchino. Secondo l'USDA, solo i tacchini che pesano meno di 12 libbre (5,4 chilogrammi) dovrebbero essere fritti.
Non lavare quell'uccello
Un errore che molte persone commettono in cucina è lavare il tacchino, ha detto Chapman. Far scorrere un tacchino crudo sotto il rubinetto non fa nulla per ridurre gli agenti patogeni, ha detto, e peggio, può diffonderli.
"Puoi diffonderti Campylobacter e Salmonella fino a tre piedi di distanza dal tuo lavandino ", ha detto." Quando hai acqua corrente e veloce che colpisce la superficie abbastanza irregolare del tuo tacchino, può aerosolizzare un po 'quei patogeni e diffonderli. "
Fortunatamente, c'è una soluzione semplice se il tuo tacchino sfoggia frammenti di piume o sangue, ha detto Chapman. Pulisci il tacchino con un panno umido o un tovagliolo di carta, quindi applica il panno direttamente nella lavatrice o il tovagliolo di carta direttamente nella spazzatura.
Tienilo pulito in cucina
Fare la cena del Ringraziamento è una grande produzione ed è facile perdere le tracce di taglieri e coltelli. Tali errori aumentano il rischio di contaminazione incrociata, un grande rischio per la sicurezza alimentare.
"Hai questo sistema complesso in corso, soprattutto quando hai persone che potrebbero non essere abituate a maneggiare carne cruda tutto il tempo che non pensano a quel potenziale di contaminazione incrociata", ha detto Chapman.
I taglieri e gli utensili che hanno toccato la carne cruda dovrebbero essere lavati con acqua e sapone e quindi disinfettati, ha detto Chapman. Una lavastoviglie farà entrambe le cose, ma un po 'di candeggina funzionerà anche se stai lavando a mano. Assicurati solo di pulire prima e disinfettare separatamente, ha detto Chapman, poiché le soluzioni igienizzanti non funzionano sugli utensili sporchi.
"Non puoi semplicemente pulire le cose", ha detto. "Ci saranno agenti patogeni che si attaccano molto bene al tagliere".
Cerca il numero magico nel forno
Forse uno dei compiti più intimidatori per uno chef del Ringraziamento è capire quando il tacchino è pronto. Fortunatamente, devi solo ricordare un numero: 165 gradi Fahrenheit (ovvero 74 gradi Celsius).
La Salmonella e il Campylobacter vengono uccisi quando la temperatura raggiunge i 165 gradi F, ha detto Chapman. Il trucco è assicurarsi che l'intero uccello abbia raggiunto quella temperatura, non solo l'esterno o la bacchetta.
"La porzione della gamba ha più superficie, quindi cucinerà molto più velocemente delle parti interne", ha detto Chapman. "La tua gamba può mostrare 180 gradi mentre il seno non ha raggiunto 165."
Utilizzare un termometro digitale sensibile alla punta e testare più porzioni dell'uccello, specialmente nei muscoli spessi lontani dalla cavità del corpo del tacchino o dall'osso.
Non dimenticare i lati
La cucina è la chiave per eliminare insetti fastidiosi come Salmonella, quindi fai attenzione se stai servendo dei contorni crudi questo Ringraziamento. Assicurati che non siano entrati in contatto con sgocciolature di tacchino crudo e tienili lontani da utensili contaminati dal tacchino.
Il lavaggio di frutta e verdura crude può sbarazzarsi di sabbia e pesticidi, ma non farà molto per ridurre gli agenti patogeni, ha detto Chapman. Il sapone e altre soluzioni non sono migliori dell'acqua fredda corrente, ha aggiunto.
Per mantenere i cibi crudi al sicuro, conservali al di sotto dei 41 F (5 C), ha detto Chapman.
Prenditi cura degli avanzi
Tutta la cucina è pronta e puoi rilassarti, giusto? Quasi ... ma devi ancora mettere via gli avanzi. La chiave per gli avanzi sicuri è raffreddarli rapidamente a quella magia 41 F, ha detto Chapman. Perché i cibi del Ringraziamento tendono ad arrivare alla rinfusa e gettare un mucchio di cibi caldi in un gigantesco contenitore non è l'opzione migliore.
"Se hai questa grande vasca di sugo o qualsiasi altra cosa, vuoi assicurarti di scomporla in dimensioni più piccole in modo da ottenere l'azione più agghiacciante nel più breve tempo possibile", ha detto Chapman.
Per raffreddare rapidamente il tacchino, tagliare la carne dalle ossa e dividerla in sacchetti di plastica con chiusura lampo appoggiati su una griglia nel frigorifero, ha detto Chapman. Questo metodo consente la circolazione di molta aria fresca, raffreddando il tacchino e lasciandolo pronto per gli spuntini di mezzanotte post-Ringraziamento e per i giorni di pranzi con sandwich di tacchino.
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Pubblicato originariamente su LiveScience nel 2013 e aggiornato nel 2019.
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